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橡木桶与葡萄酒间的“爱恨情仇”! [复制链接]

发表于 2016-6-4 14:41:05 |显示全部楼层

橡木桶基本事实


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1. 橡木容器的历史可以追溯到公元前2690年以前


封闭的橡木容器(如橡木桶)直到公元前800-900年才出现,当时橡木容器不仅用于储存葡萄酒,而且还用来储存橄榄油和蜂蜜等液体。


2. 橡木桶被发明之初并不是用于葡萄酒或烈酒的熟成


古罗马人曾用笨重的双耳细颈陶罐大量地运输葡萄酒,直到他们入侵高卢,才发现高卢人使用橡木桶运输啤酒的妙处。


而最初高卢人也只是把橡木桶当运输红酒的工具,当用橡木桶储存葡萄酒的好处开始显现时,使用橡木桶熟成葡萄酒的酿酒技术才逐渐出现。


3. 生物学上定义的橡木


橡木在植物界中属于栎属(Quercus),栎属中还有数百中其他树种,但是用于葡萄酒和烈酒熟成的树种仅有寥寥数种,它们是美洲白橡木(Quercus alba)、法国无梗橡木(Quercus petreae)、欧洲橡木(Quercus robur)。


4. 橡木对葡萄酒或烈酒的影响


橡木对葡萄酒或烈酒造成的影响效果是多种多样的。影响取决于:不同橡木所含的化学成分有所不同;橡木桶内侧是否经过碳化处理及碳化程度;橡木桶中含氧量的多少;烈酒或葡萄酒的种类等等。


橡木桶的类型


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1. 欧洲橡木桶 VS 美国橡木桶


大多数酒庄的橡木容器都是用欧洲橡木或者美国橡木制成。


来自法国、匈牙利、俄罗斯或者欧洲其他地方的橡木大体特点相似,有些森林(特别是法国的森林)能够长出非常精致的橡木。生产欧洲橡木桶时,需要将树干劈开制成橡木条,该过程与美国橡木桶的制作相比更耗劳力,并且更耗费木材,所以,欧洲橡木桶的价格比美国橡木桶的价格更高。另外,欧洲橡木桶比美国橡木桶的渗透性更好,因此,欧洲橡木桶会有渗漏的可能。


由于切割橡木条的方式、材料以及烘烤方式时间等因素的不同,欧洲橡木桶和美国橡木桶给葡萄酒带来的风味也有很大的不同。欧洲橡木桶一般会赋予葡萄酒烘烤和香草的风味,并且能让葡萄酒中的单宁变得更细致。而美国橡木桶则赋予葡萄酒更多香甜的香草和椰子的风味。


2. 小橡木桶 VS 大型橡木桶


标准的波尔多(Bordeaux)小橡木桶(barrique)为225升,通常用于红葡萄酒的熟化;标准的勃艮第(Burgundy)橡木桶为228升,被广泛用于葡萄酒的发酵和白葡萄酒的熟化。这两种橡木桶的容积都约为300瓶标准酒瓶,或者25箱12瓶装的酒箱。


大型橡木容器有不同的形状和大小,有些甚至达2万升。如今几乎没有酒庄在发酵过程中使用这样的大型橡木容器,因为相近大小的不锈钢罐更易于保存清洁,并且更易于控制温度。


但是,大型橡木桶在欧洲的很多产区被用于熟化,这种大型的橡木桶几乎不会增加葡萄酒的橡木味,但是能够促进葡萄酒缓慢的氧化。在小橡木桶中发酵的葡萄酒(特别是白葡萄酒)通常会有更加细腻和更浑然一体的橡木香气。


3. 新橡木桶 VS 旧橡木桶


新橡木桶会直接给葡萄酒带来橡木的香味,而旧橡木桶则不会直接增加任何香味。但是新橡木桶和旧橡木桶都有微小的空隙让少量的氧气溶解在葡萄酒中,这有利于软化红葡萄酒中的单宁,使葡萄酒的口感更柔顺。


橡木桶对葡萄酒的


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我们先来说说橡木桶与葡萄酒之间的“爱与情”:


决定了酒品香气


橡木桶和葡萄酒接触的时机分为两种,一种是在发酵完成后装入橡木桶,另一种是在橡木桶中发酵。橡木桶中发酵的葡萄酒口感浑厚,香气更浓郁。橡木桶的规格和型号有很多,选择木桶型号时主要需要考虑两个因素:一是操作的方便性,二是表面积。通常情况下选用225升波尔多型的木桶较为普遍。


葡萄酒在橡木桶中贮藏主要是从橡木中吸取许多有益物质,这其中就包括很多有利健康的东西,如具有抗氧化能力的多酚。但不同橡木桶可提取的有效成分是不一样的,这主要取决于橡木桶制作工艺中焙烤的工艺。


选择橡木桶的焙烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。在轻度焙烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会产生馥郁、宜人的香气,而且葡萄酒的口感也更加柔和饱满。而在中度焙烤的橡木桶中陈酿,葡萄酒则会产生面包的焦香味道。而过度焙烤的橡木桶,会使陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的刺鼻味道。


保证了酒品质量


因为新、旧橡木桶会对葡萄酒的品质产生一定影响,所以橡木桶的使用有一定的时间限制,到一定时期就需更换。新的橡木桶根据质量可以使用3-6年不等,一般而言,质量要求高的葡萄酒可以贮藏在新的橡木桶中,质量要求略低的可以使用第二年、第三年的橡木桶,对于质量要求比较低的可以使用第四年到第六年的橡木桶。


葡萄酒贮藏于橡木桶内,主要依靠橡木的表面与葡萄酒交流,随着桶龄的增加,橡木所含成分就会产生变化。随着使用次数的增加,橡木桶的价值逐渐削弱。第一次使用的新橡木桶,50%的有益物质可以溶入酒中,到第二次使用则只能提取25%,再多用几次,橡木桶就不再具有陈酿价值。


决定了酒品结构


橡木桶陈酿的葡萄酒,最少需要6个月的桶内存放,可使酒有明显的木桶香气和特殊的单宁口感。常见的陈酿时间为12个月、16个月、18个月、20个月不等,时间长短根据不同葡萄酒的要求而定。但也有极少数会在橡木桶中陈放三年甚至三年以上的时间。


一般而言,红葡萄酒的时间长于白葡萄酒,质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。酒质越浓郁的葡萄酒,它的密集性和浓缩度就越饱和,经过橡木桶陈年后的葡萄酒价值就愈显高贵。但这也并非绝对。如以全新橡木桶所贮存的葡萄酒,若时间过长,反而会使葡萄酒显得粗糙不堪,橡木气息掩盖葡萄酒本来的香气。同时,类似香草的气味过于突出,会压制葡萄酒的特有气息,所以贮藏的时间需妥当把握。


除了增香,经过橡木桶陈酿的红酒还会发生酒体结构和色泽的改变。但需要注意的是,不同的橡木品种、桶的大小和新旧、浸渍的时间和条件都会对最终的口味产生影响。过度浸渍,或者橡木桶在使用前没做好“预处理”工作,或者橡木桶过于陈旧,都可能导致葡萄酒染上一些不好的气味,影响葡萄酒质量。


橡木桶是很多葡萄酒,尤其是红葡萄酒的”益友“,可以让葡萄酒发展得更为成熟圆润,丰富优雅。不过,酿造葡萄酒的时候,需要谨慎对待橡木桶这个问题,因为不是所有葡萄酒都可以用橡木桶来陈酿的,而且橡木桶的类型比较多,不同的类型会给葡萄酒带来不同的影响。


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发表于 2016-6-4 14:41:32 |显示全部楼层
橡木桶的类型比较多,不同的类型会给葡萄酒带来不同的影响。

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发表于 2016-6-4 15:03:55 |显示全部楼层
成熟圆润,丰富优雅,就是橡木桶的作用吧

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发表于 2016-6-6 14:04:40 |显示全部楼层
轻度焙烤的橡木桶中陈酿的葡萄酒会产生馥郁、宜人的香气,而且葡萄酒的口感也更加柔和饱满

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