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为什么我喝的葡萄酒会有酸味儿? [复制链接]

发表于 2016-7-16 15:45:37 |显示全部楼层

    品鉴会上,偶尔会听到“这款干红酸度过高,这款干白酸度清爽、果香浓郁……..”。葡萄酒为什么会有酸味?酸味真的很重要么?今天,小醍就为大家系统地介绍下葡萄酒的酸度。

葡萄酒酸味儿的定义

    酸是葡萄酒中的一种成分,在舌头外围的两侧,会有少许的“叮咬”感,进而给人以流口水的感觉,这是对葡萄酒中酸味的定义。说到这里,大家可能会立即想到酸梅、山楂、酸杏、酸枣……,乃至曹操望梅止渴的故事,没错,就是这种感觉。品酒时,能感知葡萄酒酸度强弱的部位位于舌中部的两侧,大家可以想象下。

葡萄酒酸味的主要来源

    酒石酸(Tartaric Acid):酸的口感不是很强烈,清爽而稳固,一般是葡萄酒中含量最高的有机酸。葡萄酒中的酒石酸来自葡萄本身,而葡萄本身就是酒石酸含量较高的水果。酒石酸在葡萄酒中大部分以酒石酸盐的形式存在,易溶于水,不易溶于酒,遇低温会结晶析出,在瓶壁、瓶塞或瓶底上形成所谓的“酒钻石”。“酒钻石”在一定程度上说明此款葡萄酒的品质更加成熟稳定,但只有极少一部分的酒中会有。

    苹果酸(malic acid):酸味强烈,刺激性强,具有一定的水果香气,大家可以想像一下青苹果的味道。葡萄酒中苹果酸来自于葡萄本身,葡萄本身含有一定量的苹果酸。

    乳酸(lactic acid):酸味比较柔和细腻,不像苹果酸那样艰涩、刺激,略点乳香味,即原味酸奶的味道。葡萄酒中乳酸来自于“二次发酵”,二次发酵又称“苹果酸-乳酸发酵”,此过程中部分苹果酸逐渐转化为乳酸,葡萄酒的整体酸度降低并趋于柔和。喜欢自酿的朋友,经常发现自酿的葡萄酒口感尖锐、不够圆润,其实,很多情况下就因缺少二次发酵的过程。

    柠檬酸(citric acid):酸性较弱、口感清爽香滑,带有果香味,葡萄酒中含量较少,且源自葡萄果实本身。有关柠檬酸的味道,可想象一下吃酸橙或柠檬时的感觉。

葡萄酒的总酸度

    葡萄酒的总酸度,也称“可滴定酸度”。测定过程中先用强碱NaOH将酒液滴定近中性,将所耗强碱的量折算成酒石酸总量,即为总酸度。如果一款葡萄酒的总酸是0.60%,那就是说,100毫升的这款葡萄酒中,含有0.60克酸。如果一款葡萄酒的总酸达到了1.0%,那它的总酸就太高了,口感会过于尖酸,不适合饮用。而如果一款葡萄酒的总酸只有0.4%,那它的总酸就太低了,会给人一种淡然无味、酒体松散的感觉。大多数红葡萄酒的总酸在0.6%左右,而白葡萄酒的总酸要稍微高一些

    另外总酸度与pH值不同,大家千万不要混淆。pH值衡量的是葡萄酒中游离态氢离子的浓度,仅是部分酸度,不是总酸度。一般常见葡萄酒的pH值范围2.7~3.8

影响酸度的主要因素

1葡萄品种

    白葡萄品种:雷司令(Riesling)、白诗南(Chenin Blanc)和长相思(Sauvignon Blanc)都是高酸的葡萄,而维欧尼(Viognier)、琼瑶浆(Gewurztraminer)酸度较低。

    红葡萄品种:很多意大利葡萄如内比奥罗(Nebbiolo)或是巴贝拉(Barbera)酸度非常高,而歌海娜(Grenache)的酸度则很低。


2气候

    以葡萄酒的产区特征来说,通常来自寒冷地带的葡萄酒,普遍有高酸度的现象,主要是日照时间短,阳光热力弱,致使葡萄的成熟度不足,葡萄果实的酸度较高,所酿制出来的葡萄酒酸度也相对较高。在气候温和或较炎热的产区,由于阳光照射时间长、热力充足,葡萄果实能完全成熟,酸度因此降低了许多,所酿成的葡萄酒,酸度比较缓和。白葡萄品种霞多丽(Chardonnay)的酸度就决定于葡萄是栽种在温暖还是寒冷的地区。


3酿造手法

    酿酒师对葡萄酒酸度的控制好比一门复杂的艺术,需考虑的因素很多。比如:在苹果酸乳酸发酵过程中,新旧橡木桶的选择、贮藏时间、贮藏温度等因素都会影响酒石酸、苹果酸、乳酸和柠檬酸的含量变化,酿酒师需凭借自己丰富的经验采取一系列加酸或去酸措施,才能成就一款葡萄酒完美的酸度和口感。


    除上述因素外,土壤类型、栽培技术及管理方法等因素也会对葡萄酒的酸度产生影响。

酸度对葡萄酒的意义

1酸是葡萄酒结构不可或缺的部分

    酒酸是葡萄酒的主要成分(骨干),葡萄酒若是欠缺酒酸,则酒质会显得相当松散。酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确,对于品酒后的结束阶段(Finish)和尾韵(Aftertaste)提供一定的支撑力,使酒质表现得更有活力和新鲜度。酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味,但会增加单宁酸的强度。因此,甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒,需要更多的酒酸,以维持葡萄酒基本结构。但葡萄酒的酒酸若是过量,会令酒质偏酸(Lean)、艰涩(Hard),并大大地降低酒的香气。


2酸度对酒液光泽和亮度的影响

    无论是红葡萄酒或是白葡萄酒,酒酸丰富的葡萄酒,酒液会呈现比较多的亮度,外观光泽亮丽,假如缺少酒酸,葡萄酒则显得黯淡没有光泽,看起来好像陈旧的葡萄酒液体。换句话说,酸碱值(pH值)低的葡萄酒,除了酒的色泽鲜明外,还透着高亮度,酸碱值高的葡萄酒,表示酒酸偏低,光泽与亮度可能弱了许多,整体的酒色比较平凡。


3酸度对葡萄酒陈年的影响

    一般认为具有高单宁、高酸、高糖、高酒精度的葡萄酒更具陈年潜力,人们总以为单宁是陈年的最关键因素。然而,阿根廷首席农学家马丁·凯撒(Martin Kaiser)认为,影响葡萄酒陈酿的最重要因素是酸度,而非单宁结构或在橡木桶中陈酿的时间。他说:“酸度是陈酿最重要的元素,陈年的微氧化过程固然需要很好的单宁结构,但在微氧化过程中,单宁吸收氧气并改变葡萄酒的结构,葡萄酒酸度越高,微氧化过程的速率越慢”。其实,除此之外,高酸还可以增强二氧化硫的保鲜作用,抑制有害微生物的生长,为葡萄酒的陈年储存提供保护。

4酸度对葡萄酒配餐的影响

    在给葡萄酒配餐的时候,酸度也是必须考虑的因素之一。通常,甜类和脂肪油腻类菜肴可以很好地平衡葡萄酒中的酸度,而酸度反过来也可以给使重口味的菜肴变得更清新且更易入口。

描述酸度的专业词汇

    爽脆的(crisp)、活泼的(brisk)、清爽的(fresh)、明快的(bright)、柔弱的(soft)、松弛的/毫无生机的(flabby)。

总结

     适当的酸度对一款葡萄酒的口感具有平衡和支撑的作用。如果酸度过高,葡萄酒则会显得过于尖酸;相反,如果酸度过低,葡萄酒就会缺乏清爽之感,显得松弛肥胖,毫无活力。有关酸度描述的专业词汇或许过于抽象,大家可以选用酸度强弱不等的品种进行品鉴和揣摩,并用专业的词汇尝试着描述和品评,多加练习。另外,品酒过程中,还可仔细观察红酒的光泽是亮丽或黯淡,酸与不酸?二者之间是否存在文中提到的相关性?试试看,趣味十足!


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发表于 2016-7-16 15:46:27 |显示全部楼层
专业回答,单宁越多,酒会有酸涩感哦

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发表于 2016-7-21 15:37:23 |显示全部楼层
就喜欢红酒的冲劲

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